Anonim

ainekset

Noin 2 rkl suolatonta voita, pehmennettyä, ramekineille

2 rkl sokeria ramekineille

2 4 tuuman oksaa tuoretta rosmariinia

3/4 kuppi plus 2 rkl sokeria

2 rkl suolatonta voita

2 kiloa tarttua omenaa (noin 6 suurta), kuten Granny Smith, Jonagold tai Braeburn, kuoritut, poratut ja leikatut 1/2-tuumaisiksi nopiksi

1 2-tuumainen kanelitanko

1/2 vaniljapapu, halkaistu ja raaputettu tai 1 tl vaniljauutetta

1 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä

3 isoa munankeltuaista

Valinnainen: 2 rkl Calvados tai konjakki

6 suurta munavalkuaista

1 kuppi yrtti-infusoitua pihkkikastiketta, joka on valmistettu tuoreista laakerinlehdet tai rosmariini ja vanilja (resepti seuraa)

Yrtti-infusoitu vaniljakastike (Creme Anglaise) - Pääresepti:

2 kupillista yrtti-infusoitua täysmaitoa (resepti seuraa)

1/2 kupillista sokeria

6 isoa munankeltuaista

Yrtti-infusoitu maito:

2 kupillista täysmaitoa ja lisäksi 2 rkl tarvittaessa

Valintasi yrtti (katso yllä mainitussa soufflereseptissä yllä)

ohjeet

Erikoisvaruste:
ramekins
  1. 1. Valmistele muotit. Pinnoita 8 6 unssin suorapuolen ramekiinin sisätilat pehmeällä voilla leivonnaisella harjalla tai sormillasi. Kaada 2 ruokalusikallista sokeria 1 astiaan ja käännä sitä, kunnes kaikki pinnat ovat päällystetty, tiputa sokeri seuraavaan ja toista toimenpide, kunnes kaikilla ramekineilla on perusteellinen voin ja sokerin pinnoite. Aseta valmistetut muotit suureen matalaan leivinpannuun tai puoliarkin levyyn.
  2. 2. Omenakastike. Sido rosmariinihaut yhdessä keittiölankaan, käärimällä lanka spiraaliin varren pituuteen saakka, jotta neulat eivät pudota kastikkeessa. Laita 3/4 kupillista sokeria 4-nelivertaiseen raskaspohjaiseen kattilaan ja laita se keskilämpötilaan. Kun sokeri alkaa sulaa, sekoita sitä lusikalla. se muodostaa aluksi suuria kokkareita, mutta jatka keittämistä ja sekoittamista, kunnes kaikki sokeri on liuennut ja sinulla on sileä keltainen siirappi. Heti kun se on saavuttanut tämän vaiheen, lisää 2 rkl voita ja sekoita, kunnes se on sulanut ja sekoittunut. Lisää omenat ja sekoita. Karamelli kovettuu ja muodostaa uudelleen möykkyjä, mutta kun kastike kypsyy, se liukenee. Lisää rosmariinipaketti, kanelitanko ja vaniljapapu. Sekoita vaniljauutetta, jos käytät. Soseuta seos kädessä pidettävällä upotussekoittimella, keittimessä tai kuljettamalla se elintarviketehtaan läpi. Sinulla tulisi olla syvän ruskea kastike, joka on riittävän paksu pitämään muodonsa kukkulassa. (Tätä omenakastiketta voidaan säilyttää katettuina jääkaapissa viikon ajan. Lämmitetään huoneenlämpöiseksi ennen jatkamista.)
  3. 3. Munavalkuaiset. Kuumenna uuni 375 asteeseen F. Vatkaa munankeltuaiset suureen sekoituskulhoon ja lipeä, jos se imeytyy omenakastikkeeseen. Vatkaa munavalkuaiset erillisessä kulhossa, kunnes ne muodostavat pehmeät piikit, lisää jäljellä olevat 2 rkl sokeria ja jatka lyömistä, kunnes ne muodostavat jäykkiä piikkejä. Taita yksi kolmasosa valkoisista valkosummasta omenaseokseen käyttämällä suurta kumilaattaa, kunnes se sekoittuu perusteellisesti, ja taita sitten varovasti jäljellä olevat munavalkuaiset. Kallista kulhoa valmistettujen souffle-kuppien päälle ja täytä astiat 1/2 tuuman yläosaan kumilastalla huolellisesti seoksen ohjaamiseksi. Pyyhi roiskeet astian sivuilta ja pyyhi peukalolla kaikki seokset, jotka koskettavat vanteita. Jos souffle paistuu mille tahansa voidelle pinnalle lautasen yläosassa, se tarttuu ja estää sitä nousemasta suoraan ylös. Tässä vaiheessa souffleita voidaan pitää jopa tunnin ajan huoneenlämpötilassa.
  4. 4. Leivonta. Pane leivinpannu, joka pitää souffleja, uunissa ja kaada pannulle noin 1/2 tuumaa kuumaa vesijohtovettä. Paista, kunnes sufffit ovat kauniisti ruskeantuneet ja nousseet noin 1/2 tuumaa, 20-25 minuuttia. Siirrä lämminruoat heti pihdillä tai uunisormilla välittömästi yksittäisille tarjoilulautasille ja työnnä ne pöydälle vaniljakastikekastikkeilla. Jokaisen vieraan tulee murtaa souffle keskeltä ja kaada vaniljakastike.

Yrtti-infusoitu vaniljakastike (Creme Anglaise) - Pääresepti:

Saanto: 2 1/2 kuppia
  1. 1. Maidon lämmittäminen ja keltuaisten lämmittäminen. Kaada maito ja sokeri pieneen (1-2 kvartaalin) kattilaan ja aseta se keskilämmölle. Laita munankeltuaiset keskimääräiseen ruostumattomasta teräksestä valmistettuun sekoituskulhoon ja kellua tämä kulho suurempaan kulhoon, joka on puoliksi täynnä kuumaa vesijohtovettä. Vatkaa keltuaiset, kunnes ne ovat haaleita, noin 90 asteesta 100 asteeseen F. (kestää alle minuutin), nosta sitten kulho vedestä.
  2. 2. Vaniljakastikkeen keittäminen. Heti kun maitoseos tulee kiehuvaksi kiehuvaksi ja nousee astiassa, nosta se pois lämmöltä. Kaada kiehuva maito munankeltuaisiin yhdellä kädellä ja toisessa kattilassa, kun vispilät jatkuvasti, mutta varovasti. Jatka kastikkeen sekoittamista varovasti vispilällä 30 sekunnin ajan. Tässä vaiheessa sen tulisi olla täysin kypsennetty. Kastikkeessa asetetun välittömän lukeman lämpömittarin tulisi olla 170 - 180 astetta F. Sen tulisi olla teelusikallinen, mutta sen jäähtyessään se tulee paljon paksumpaa. (Jos kastike ei jostain syystä kypsynyt tarpeeksi kuumaksi paksuuntumiseksi, voit laittaa kulhon kattilan päälle kiehuvaa vettä ja sekoittaa sitä kumilla lastalla, kunnes se saavuttaa 170 astetta F. Älä lämmitä kastikea yli 180 astetta. F. tai se kiertyy.) Vatkaa kastike nopeasti 30 sekunniksi sen jäähtymiseksi ja kaada sitten se hienon seulan läpi. Säilytä sitä suljetussa astiassa jääkaapissa enintään 5 päivää.

Yrtti-infusoitu maito:

  1. Kaada maito pieneen (1-2 kvartaalin) vehnärasvaan ja aseta se keskilämpötilaan. Tarkkaile astiaa huolellisesti. Heti kun maito on kiehuva, lisää yrtit ja mahdolliset lisäaromit, työnnä ne pannun pinnan alle ja anna yrttien jyrkätä 30 minuuttia. Jos ne ovat jyrkkiä pidempään, sillä ei ole juurikaan vaikutusta makuun, mutta pannu tulisi paljastaa, jotta maito voi jäähtyä nopeammin. Siivilöi neste hienon seulan läpi suureen nestemittakuppiin, painamalla yrtit tiukasti alas lusikan takana kaiken nesteen poistamiseksi lehtiä. Lisää tuoretta maitoa tarvittaessa 2 kupin mittaamiseksi.