Anonim

ainekset

8 Kumumoto-osteria

Vichyssoise-pohja:

1 rkl voita

1 rkl hienonnettua purjoa

1 pieni Yukon-kultaperuna, kuorittu ja leikattu pieniksi nopiksi

1 kuppi kylmää vettä

Suola

2 rkl raskasta kermaa

1/2 kuppipakattua tuoretta pinaattia, valkaistu ja puristettu ylimääräisen veden poistamiseksi

mousse:

5 ruokalusikallista creme fraichea

1 1/4 arkkia hopeagelatiinia, kukkii

Osterilasite:

1/4 arkkigelatiini, kukkii

Suorittaa loppuun:

Amerikkalainen maatilalla kasvatettu valkoinen tuurakaviaari koristeeksi (suositus: Royal Sterling)

Ruohosukka kukkii koristeeksi

Tuore tilli koristeeksi

Image

ohjeet

  1. Paista austrit ja erota mehu lihasta, molemmat jääkaapissa. Puhdista pohjakuoret erittäin hyvin ja varaa ne myöhempää käyttöä varten.
  2. Vichyssoise-pohjan valmistaminen: Kuumenna voi ja purjo pienessä kattilassa alhaisella lämmöllä ja keitä, kunnes purjo on pehmennyt, mutta ei ruskistunut. Lisää perunat ja vesi ja kiehauta, kunnes perunat ovat lieviä. Jäähdytä ja mausta suolalla. Kaada sekoittimeen ja soseuta kerman ja valkaistujen pinaattien kanssa, jolloin saat vaalean mintunvihreän värin. Siivilöi hienoverkkoseulan läpi.
  3. Mousse-valmistuksen valmistamiseksi: Vatkaa creme-fraiche sekoittimessa pehmeisiin piikkeihin. Lämmitä 1/2 kuppia vichyssoise-pohjaa keskimmäisessä kattilassa. Lisää kukittu gelatiini pohjaan. Taita kermavaahto creme fraiche ja 1/2 kupillista enemmän vichyssoise-pohjaa.
  4. Osterilasin valmistaminen: Käännä 3 ruokalusikallista varattuja osterimehuja kiehuvaksi pienessä kattilassa. Siivilöi kahvisuodattimen läpi. Lisää kukittu gelatiini nesteeseen. Anna jäähtyä, mutta ei riitä asettamiseen.
  5. Viimeistely: Täytä 8 varattua osterikuorta noin 3/4 täynnä vichyssoise-vaahtoa ja aseta osteri päälle. Pidä viileänä ja harjaa edelleen nestemäisellä osterilasilla. Toista harjaus, kunnes koko osteri on kiiltävä. Koristele quenellella kaviaaria, ruohosipulin kukkaa ja tilliä.